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XVIII CONGREPAN

Centro de Exposiçoes e Feiras

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Fortaleza - CE

27/10 - 30/10/2009

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 COCONUTS FORTALEZA 
Dicas e respostas

   Introduçao ás Farinhas:

 

Quando se compra farinha a primeira decisão é ; com ou sem fermento?;

Para cozer Pao a melhor opçao é sempre escolher uma farinha sem fermento pois nao quer dizer que as

farinhas com fermento possuam uma qualidade inferior mas sao sem dúvida menos flexiveis em relaçao

ao que desejamos querer cozer e ficamos mais dependentes das características da mesmas. Nada melhor

que inserir o fermento separadamente para cada um dos produtos que desejamos cozer nesse preciso

momento.

Em relaçao ao tipo de farinha existem mais dúvidas ,já reparou nas indicações;Tipo 55; ou Tipo 65;

que surgem nos pacotes? Sabe o que isso significa? Em conversas recentes apercebemo-nos de que

nem toda a gente o sabe. Vamos então tratar disso.

Um grão de trigo é uma estrutura complexa constituída por diferentes camadas. Do ponto de vista

genético existem duas espécies de trigos: o trigo mole (Triticum aestivum), adequado à padaria, pastelaria

e ao fabrico de bolachas, cujo produto da moenda é a farinha; e o trigo duro (Triticum durum), usado no

fabrico de massas alimentícias, cujo produto de moenda é a sêmola.

Quando chega à moagem, o trigo mole é sujeito a várias operações de limpeza e, por questão de conservação,

é-lhe retirado o gérmen. Só depois se inicia o complexo processo de triturações e peneirações sucessivas,

dos quais resultam vários tipos de farinha.

Uma farinha pode conter todas as partes do grão - farinha integral - ou apenas a parte central - endosperma

- e é muito branca. E entre estas duas situações há todas as intermédias.

Se levarmos uma farinha extremamente branca a um forno a 550º C, o resíduo da queima - a cinza - será

mínimo. Já uma farinha integral deixará um resíduo de cinza muito maior, uma vez que contém uma grande

quantidade de sais minerais, que não ardem.

É a percentagem de cinzas que define o tipo comercial de farinha.

Assim, as farinhas 45 e 55 são as mais brancas; contêm um pouco mais de amido e de glúten, menos fibra e

vitaminas e dão origem a um pão de miolo muito branco. Uma farinha 110 dará origem a um pão mais escuro,

uma vez que tem mais casca, mas, também, mais dietético.

    

As farinhas que mais se comercializam no nosso País são a 55 e 65. A farinha 45, por exemplo, tem que ser

encomendada a uma moagem ou a uma casa da especialidade.

Em outros países a designação comercial das farinhas é diferente, o que por vezes causa dúvidas. Uma

farinha 00 terá um máximo de 0,50% de cinza e uma do tipo 0 pode ter uma cinza máxima de 0,65%.

Qual o tipo de farinha mais adequado para fazer pão?

Isso tem pouco a ver com a percentagem de cinzas. Dentre os trigos moles há uns mais adequados ao fabrico

de pão (chamados hard e que têm maior quantidade de proteínas que vão formar o glúten), e outros (mais

fracos - soft) com menos glúten e, por isso, mais aconselháveis a certa pastelaria. O tipo de farinha,

definido com base nas cinzas, apenas garante a obtenção de pão de miolo mais branco ou mais escuro. É por

isso que nos EUA a designação comercial das farinhas indica o teor de proteína e a sua aconselhável

utilização: múltiplos fins, pastelaria, bolos, bolachas, pão, integral... Não há dúvidas de que isso facilita a

escolha, mas tudo depende de país para país, pois por exemplo na Alemanha 90% da panificaçao é constituída

por Pao escuro, sao rarissimos os paes com miolo branco, tudo se deve apenas ao gosto e á cultura de povo

para povo, na França por exemplo, o Pao com miolo branco é tradicionalmente o Pao de consumo, mas muitas

familias que fabricam o seu próprio Pao em casa preferem por exemplo utilizar a farinha 100 ou 110 que

deixará o Pao mais escuro e mais robusto, depois existem varios procedimentos (pequenos truques)

que deixam a crosta (codía) mais bonita e mais apetecível, mas isso sao procedimentos que dependem do

mercado e para quem faz Pao em casa para consumo próprio é uma questao menos importante. 

     

Tenha só o cuidado de não escolher farinha para bolos (ou auto-levedante como aparece nalguns

pacotes). Esta tem um fermento químico, próprio para bolos mas não para pão.

O fermento que deve comprar para fazer pão é o fermento de padeiro que ja se encontra e
m alguns

supermercados ou casas da especialidade.

Se quiser juntar outras farinhas (milho, centeio, aveia...) tem que usar sempre uma parte de farinha de

trigo. Só esta é que tem as proteínas que ligando-se entre si formam o gluten que dá a espuma sólida que

é o pão, se não usar farinha de trigo o pão fica muito denso como se fosse broa.

Sempre que fizer novas combinações de farinhas é melhor verificar a consistência pois isso vai ter

influência nos resultados e a quantidade de água necessária varia de farinha para farinha.


Por curiosidade aqui vai uma citação  sobre as diferenças entre fermento de bolos e fermento para pão;

Qual a diferença entre os fermentos que se usam para pão e para bolos?

Esta é uma dúvida habitual e uma questão que frequentemente nos põem. Pois, em comum, apenas

têm o facto de darem lugar à libertação de um gás - o dióxido de carbono - que faz crescer a massa

de pão ou de um bolo.

O fermento para os bolos é um fermento químico. É composto por uma base (bicarbonato de sódio)

e por um ácido que, na presença de água, vão interagir (reagir, diz-se em linguagem química) e dar

origem a novos produtos, sendo o mais importante o dióxido de carbono. O fermento contém ainda

amido que absorve a humidade do ar, mantendo aqueles dois componentes separados e secos e

impedindo que reajam. A quantidade de dióxido de carbono a que a preparação de um bolo com

fermento dá origem não é nada desprezível.

O fermento para pão - fermento de padeiro - disponível na forma de uma massa húmida (usada nas

padarias) ou seco e granulado (à venda nos supermercados), é formado por um micróbio vivo - a

levedura Saccharomyces cerevisae. Esta foi identificada como responsável pelo crescimento da massa

de pão por Pasteur, no século XIX. Este micróbio alimenta-se da farinha, libertando dióxido de carbono e

outras substâncias que dão aroma e sabor ao pão. Quer saber como? A farinha contém amido (cerca

de 70%) que é formado por moléculas de um açúcar (glucose) ligadas entre si como se fossem contas

de um colar. A levedura utiliza essas glucoses para obter a energia de que precisa. A este processo,

que ocorre na ausência de oxigénio, chama-se fermentação e nele se formam várias substâncias

fundamentais para a textura e sabor do pão.

Para actuarem, as leveduras precisam de uma temperatura adequada. Se esta for muito alta (acima de

550 C), morrem; se for muito baixas (menos de 100 C), ficam meio "adormecidas". Por isso, se dissolver

o fermento de padeiro em água demasiado quente o pão não vai crescer. Mas pode congelar o fermento,

ou mesmo massa de pão; ao descongelar as leveduras "acordam" e voltam a ficar activas.

Certamente que a partir de agora vai olhar para os fermentos com outros olhos. Esperamos que isso

se traduza em resultados ainda melhores nas suas experiências culinárias.

 

  Em Resumo:

As farinhas classificam-se quanto ao grau de "força".. e isso é medido pelo seu poder aglutinante !

As farinhas ideais para um bom pão caseiro são as farinhas Fortes ou sejam com uma elevada quantidade

de gluten. Tanto a farinha 65 como 55 mesmo assim são farinhas com quantidades de gluten média, mas como

são as mais encontradas em supermercados pode-se optar pela 65.

As farinhas entre os 100 aos 150 são excelentes para confeccionarmos o pão em nossa propria casa,

encontram-se geralmente em mercados especificos, tipo mercados biologicos ou lojas de alimentação natural,

e são mais caras.

Podem sempre misturar farinhas para conseguirem um maior grau de força, por exemplo, 1 dose de farinha de

centeio, 1/2 de germem de trigo ou farinha de aveia e 2 doses de farinha tipo 65, fazem um pão com um

sabor excelente ! Mas façam os vossos próprios ensaios com mistura de farinhas, em pequenas quantidades

certas para depois poderem tirar a razao de mistura (racio %), mas nao se esqueçam de inserir sempre o trigo

a nao ser que queiram fazer broa de centeio ou .milho

Atenção: Seja qual usarem... para o pão deverá ser sempre FARINHA SEM ADICÇÃO DE FERMENTO.

Pois esse juntamos nós, proprio para pão.

 

 

 

                                                    Tipologias das Farinhas tradicionais

Tipo 45 - Farinha Flor

A farinha flor ou farinha de trigo tipo 45 é a mais refinada e branca. É considerada uma especialidade culinária, sendo especialmente adequada para a preparação de massas do tipo pão-de-ló ou tortas, uma vez que as tornam muito fofas - experimente a Farinha Branca de Neve Flor.

 

Tipo 55 - Farinha Super-Fina

A farinha superfina ou farinha de trigo tipo 55 é das mais utilizadas nas preparações culinárias caseiras e é indicada para a confecção de bolos, tartes, pastéis, massas lêvedas, pao caseiro entre outras - é o caso da Farinha Espiga de 5 kg.

 

Tipo 65 - Farinha Fina

A farinha fina ou farinha de trigo tipo 65 é a mais utilizada na panificação e é indicada para a confecção de pão branco, podendo também ser utilizada na preparação de bolos, tartes ou pastéis. Utilize a Farinha Branca de Neve Vitaminada ou farinha Espiga tipo 65 de 1 e 5 kg.

 

Tipo 80 - Farinha Semi-integral

A farinha semi-integral ou as farinhas de trigo tipo 80 e 110 são utilizadas em panificação e indicadas para a confecção de pão semi-integral.

 

Tipo 150 - Farinha Integral

A farinha integral ou farinha de trigo tipo 150 é muito utilizada na panificação e na "cozinha saudável". É cada vez mais frequente a sua utilização em bolos de fruta, bolachas, pastéis e outras confecções culinárias - é o caso da Farinha Branca de Neve Integral.

 

Farinha autolevedante

Às farinhas autolevedantes é adicionado fermento químico. São farinhas indicadas para a confecção de bolos e de massas leves e arejadas.
São autolevedantes as suas conhecidas Farinha Branca de Neve Fina, Superfina e Flor.

 

 

 

 
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