A Historia do Pao                       

O pão, alimento universal que quase todos nós consumimos, traz na composição da sua massa um ingrediente insubstituível: História.

O pão e a História da Humanidade andam juntos há muito tempo. Da transição da Pré-História para a História, existem indícios arqueológicos, de que o pão foi quase certamente, um dos primeiros alimentos já elaborados  e transformados por mãos humanas, a partir de uma matéria-prima natural, provavelmente há cerca de 10.000 anos atrás. Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e verduras grelhadas ou cozidas foi fácil. Mas a panificação já pressupõe um estágio cultural mais complexo, particularmente a panificação fermentada.

As evidências arqueológicas são abundantes mas insuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou da simples colecta e do consumo "In Natura" de grãos selvagens ao seu cultivo, moagem e panificação. O mais provável é que as primeiras formas, um pouco mais elaboradas do consumo de grãos, tenham sido papas obtidas a partir do cozimento na água.

Ainda há muita controvérsia sobre a origem do cultivo dos cereais e da consequente descoberta da panificação. A maioria dos historiadores da pré-história concordam com a origem mesopotâmica do cultivo dos cereais e da panificação, ao longo de um processo histórico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calendário atual. Contudo, mais recentemente, em escavações arqueológicas realizadas em Rouffignac, na França, foram encontrados resíduos de cereais de pouco mais de 7000 anos a.C.. Assim, essas escavações são pelo menos contemporâneas das escavações mesopotâmicas e, a crença existente há séculos na cultura ocidental de que tudo tenha tido início no Oriente para morrer no Ocidente, decorre mais de uma superstição mística-religiosa, do que da realidade.

  A origem exclusivamente mesopotâmica é no mínimo discutível. Dada a importância alimentar dos grãos, mesmo dos grãos selvagens, parece mais provável que se tenha chegado ao seu cultivo, assim como a formas mais complexas de manipulação, simultaneamente em várias e diferentes culturas neolíticas. No Brasil , no período do neolítico, já se dominava o cultivo e a fermentação do milho. Os aztécas do México, muito mais adiantados, já na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e esta última, em várias modalidades de "pães". Os pães encontrados em escavações arqueológicas são geralmente referidos como "focacce" , pois eram cozidos sobre pedras aquecidas ou sobre brasas.

Praticamente todas as culturas antigas do Médio Oriente faziam referências ao pão nos seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses.

Hoje, apesar da modernidade e sofisticação, o mais simples dos alimentos ainda mantém sua mistura básica inicial.

 As planícies do Nilo periodicamente inundadas, produziam cereais em abundância, como o trigo e a cevada. Estes cereais eram a base da alimentação, e utilizavam-se para fabricar o pão e a cerveja.

Em julho, quando começava a enchente do Nilo, os agricultores trabalhavam para o faraó nas suas construções. Em novembro plantava-se e em março fazia-se a colheita do trigo.

Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios mostram que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 a.C. Uma cesta de pão que tinha sido cozido há 3.500 anos foi encontrada no local onde havia sido enterrada, numa tumba em Tebas.

Tanto a produção da farinha quanto a do pão tinham carácter doméstico. Nas casas abastadas moía-se os grãos e cozia-se o pão ao lado das residências ou nos seus terraços.

Segundo Heródoto, o pão era normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos.

Julga-se ter sido nas margens do Nilo, que os padeiros teriam descoberto o fermento por volta de 2600 a.C.. O primeiro testemunho escrito vem também de Heródoto que, em 450 a.C., escreveu "todos estão temerosos de alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada".

Os hebreus e egípcios disputam entre si a descoberta do segredo que tornou a massa mais fofa. Os hebreus foram escravos no Egipto durante centenas de anos e eram a principal mão-de-obra para os serviços domésticos.

Conta a lenda que um deles, mais distraído, deixou a mistura exposta por muito tempo ao calor e humidade. Aquela massa fina ganhou volume. Estava descoberto o fermento natural; e o pão, que antes era duro, ficou macio e com sabor agradável.

                                                                   A ORIGEM DO PÃO

O trigo é geralmente semeado nos primeiros dias do mês de Novembro, nos campos, previamente lavrados. Neste período o calor da terra é suficiente para fazer inchar a semente e para fazer do seu interior, logo que esta abra, uma pequena raiz. Seguidamente, começam a aparecer no terreno, pequenas folhinhas verdes, as quais recobrem toda a superfície do campo. Com a chegada dos primeiros frios, estas pequenas folhinhas param de crescer. Muitas pessoas acreditam que a neve prejudica a planta do trigo, mas pelo contrário, e os camponeses sabem-no bem, e a própria neve que protege o trigo, dos rigores do Inverno. Mais tarde, com a chegada da Primavera, as pequeninas plantas começam de novo a crescer e, no cimo dos seus caules, surgem as primeiras espigas. A estas espigas dá-se o nome de florescências, o que significa que, cada pequena espiga é composta de muitas e pequeninas flores sem corola, sem néctar, sem pétalas e sem perfume. Em poucos dias a florescência está concluída e a espiga fica repleta de pequenos frutos verdes os quais vêem substituir as flores já caídas.

O fruto do trigo chama-se grão, é pequeno, de forma oval, com uma fenda no sentido do comprimento e recoberto por uma casca dura. No interior da casca, encontra-se o amido e o glúten. Estas substâncias são muito nutritivas e, além de serem preciosas para o homem, dão a necessária força à planta, para que ela cresça. Finalmente, durante os meses de Junho e Julho, procede-se à ceifa, seguida da debulha, ou seja: á operação de cortar o trigo e separá-lo da espiga. Logo que estas duas operações estão realizadas, o grão vai para o moinho e as espigas, transformadas em palha, são armazenadas nos celeiros, para servirem de alimentação ao gado, durante os meses frios de Inverno. Dos grãos de trigo, uma vez esmagados pela pesada nó do moinho, extrai-se a farinha, que serve para fazer pão, massas alimentícias, biscoitos e doces. Para fazer o pão, usa-se o grão tenro, muito rico em amido. Para fazer as massas, o grão rijo, o qual é muito rico em glúten.

O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, água e sal.

Seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do pão se origina em milhares de anos a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha.

Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se espécie de bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.

Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que consta, do VII milênio a.C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia.

No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa.

Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média.

O PÃO NA IDADE MÉDIA

Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a se consumir, pela comodidade no fabrico, o pão ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas.

Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabrico de pães eram incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou a Viena, Áustria.

A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação.

Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães.

HISTÓRIA DO SANDUÍCHE

Uma das maiores invenções da humanidade não foi a roda, o avião ou o raio laser, mas o sanduíche. Ele nasceu quando o quarto Conde de Sandwittch, ainda no século XVIII, em vez de enfrentar a preguiça de um jantar formal, ordenou a seu criado que fizesse "qualquer coisa" simples e rápida. Ele queria matar a fome sem abandonar o que estava fazendo - dizem que jogava cartas.

Quase em pânico, o criado apanhou duas fatias de pão e enfiou entre elas um naco de presunto. O Conde nunca mais jantou - só comeu sanduíches.

De lá para cá, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que o nobre inglês e a criação do criado virou mania universal. Atraente pelo visual, simples, o sanduíche viu passar dois séculos incorporando à sua fórmula básica tudo o que se possa imaginar de comestível.

Até que, neste final de século, um fanático exagerado não se sabe bem onde executou a maior das variações em torno da obra do Conde e seu criado: o sanduíche de metro.

Um sanduíche de metro não é coisa para poucas bocas. É para seduzir, impressionar, divertir - ou seja, tudo que se espera de um ilustre convidado de uma festa... informal.

Assim é porque ele permanece simples e rápido, tal qual desejado o velho Conde. Por esses atributos, atrai muito os jovens ou pessoas de espírito jovem, extrovertidas. Além disso, por sua própria natureza, requer senso de grupo, o dosar, o repartir, impõe o solidário, em vez do solitário.

As grandiosas proporções dessa reinvenção - onde quer que tenha sido criada - e todas as demais exigências que cercam sua feitura parecem indicá-la, sob medida, para a padaria brasileira. Enfim, só a padaria pode dar ao sanduíche de metro suas condições essenciais: o frescor, a sensação de produto artesanal, exclusivo, feito segundo a escolha pessoal do cliente.

O PÃO E A RELIGIÃO

O pão permeia toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicação dos pães, na Santa Ceia, e até hoje, simboliza a fé, na missa católica - a hóstia - , representando o corpo de Cristo.

Há os famosos pãezinhos de Santo Antônio, que ainda hoje são distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia desse santo, 13 de junho, para serem guardados em latas. Acredita-se que o que estiver junto com esse pãozinho não faltará durante aquele ano.

Esse costume português chegou até nós através dos jesuítas, é de Portugal também a história de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, em Portugal, houve uma fome terrível durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, una rainha cheia de virtudes. Para aliviar a situação de fome, ela empenhou suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro real, e assim manter seu costume de distribuir pão aos pobres durante as crises.

Num desses dias de distribuição, apareceu inesperadamente o rei. Temendo a censura, ela escondeu os pães no regaço. O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso:

- Que tendes em seu regaço?

A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trémula:

- São rosas, senhor.

O rei replicou:

- Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire seu perfume.

A rainha Isabel abriu os braços e no chão, para pasmo geral, caíram rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas.

O rei Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam: "Milagre, Milagre!"

O dia da Santa Isabel é comemorado em 8 de Julho